Przepisy Chleby, bułki na zakwasie

Uwielbiam piec chleby, szczególnie odkąd mam maszynę do wypieku chleba, która za mnie wykonuje najbardziej monotonną czynność zagniatania ciasta.
Ciągle podglądam taki bochen jak wyrasta, najpierw przed pieczeniem, potem już w piekarniku.
Najgorszy etap to oczywiście oczekiwanie, aż chleb ostygnie, by się do niego dobrać…
Chleb wyrabiałam w automacie do chleba. Piekłam w garnku rzymskim.
Garnek wstawia się wyłącznie do zimnego piekarnika. Po osiągnięciu 230 stopni C, zdejmuję przykrywkę i dalej piekę bez niej.
Wcześniej garnek należy namoczyć w zimnej wodzie przez około 15 minut, wytrzeć szmatką, wysmarować olejem i wysypać otrębami żytnimi.
Przepis ze strony  …

Wszyscy wściekają się na słabe temperatury w maju, a mnie cieszy ten fakt.  Dlaczego, chociaż jestem mega zmarzlakiem? Ponieważ   kaloryfery znów grzeją i mogę bezproblemowo ogrzewać zakwas i mam ciepłą bazę do wyrastania pieczywa, nawet wieczorem!
Tym razem kolejny przepis ze strony Tatter. Znów chleb na zakwasie, znów żytni, gdyż takie lubię najbardziej.
Pieczywo jest dość kwaśne, zwarte, ale puszystości oczekuję od wypieków drożdżowych.
Kminek do chleba dodałam zmielony. Chociaż bardzo cenię sobie tę przyprawę, to całe ziarna kminku w pieczywie kojarzą mi się ze sklepowymi wypiekami z dzieciństwa, gdzie chleby często były …

Bardzo lubię testować przepisy na chleby od Tatter.
W tym, jedynym moim zastrzeżeniem, jest nieco za wysoka temperatura pieczenia. Chleb w silikonowej foremce lekko się przypalił.
Żytnią łamankę można zastąpić płatkami żytnimi. Ja użyłam całych ziaren żyta. Syrop słodowy zastąpiłam miodem.
Piekłam z połowy ilości.
 
 
 
ZACZYN ZAKWASOWY:

• 200 g mąki żytniej razowej
• 160 g wody
• 1 łyżka zakwasu

ŻYTNIA NAMACZANKA:

• 167 g łamanego żyta
• 167 g wody

CIASTO WŁAŚCIWE:

• 633 g mąki pszennej chlebowej
• 100 – 150 g uprażonych ziaren słonecznika
• 473 g wody
• 21 g soli
• 15 g drożdży świeżych / 7 g drożdży suchych
• 15 g syropu słodowego
• cała żytnia namaczanka
• cały zaczyn zakwasowy

 
ZACZYN ZAKWASOWY:
Składniki zaczynu wymieszać, …

Chleb z chrupiącą skórką i bardzo miękkim, kleistym miąższem. Dość kwaśny, co nie każdemu odpowiada. Za pierwszym razem, piekłam go jeszcze zimną, chleb więc wyrastał na grzejniku i trwało to przepisowo około 5 h. Tym razem, bez dodatkowego źródła ciepła, rósł o wiele dłużej, około 13 h.
Piekłam z mąki żytniej typ – 700.
Piekłam z połowy ilości w formie silikonowej o wymiarach górnych foremki:  20 cm x 10 cm.
Przepis stąd.
MIX:

• 240 g wrzącej wody
• 60 g mąki żytniej zwykłej

CIASTO WŁAŚCIWE:

• 200 g zakwasu żytniego
• 50 g wody
• 300 g mixu, sporządzonego wcześniej
• 300 g mąki żytniej zwykłej
• 1 …
  

Chleb bez dominującego smaku. Na zakwasie, ale idealny dla zapracowanych, gdyż dzięki dodatkowi drożdży szybko wyrasta.
Piekłam z połowy składników w formie o wymiarach: 20 cm x 10 cm. To pierwszy chleb, który upiekłam w formie silikonowej. Uważam, że naprawdę warto zainwestować w tego typu formy przy wypieku chleba. Przede wszystkim, nie trzeba się bawić w smarowanie blachy i wysypywanie jej otrębami. Chleb świetnie się z niej wydobywa. Trzeba jednak zwrócić uwagę na rodzaj silikonu, gdyż  nie każdy znosi na tyle wysokie temperatury, by wypiekać w nim pieczywo. Moja  jest dodatkowo wyposażona w …

Nie mam pojęcia czemu chleb z dodatkiem orientalnych przypraw został nazwany niemieckim.
Chleb – jak dla mnie – jest dość zwyczajny. Smakowo zdecydowanie wolę te z mąką żytnią razową. Jego zaletą jest oczywiście jak to bywa przy żytnich wypiekach – duża wilgotność, a także chrupiąca skórka.
Osobiście uważam, że przyprawy można spokojnie pominąć w tym chlebie, ale to już bardzo indywidualna sprawa.
Przepis stąd.
 

• 100 g (1/2 szklanki) aktywnego żytniego zakwasu (dokarmionego 12-24 godziny wcześniej)
• 350 g (1,5 szklanki) wody
• 5 g   suszonych drożdży/ 10 g drożdży świeżych
• 350 g (2 i 1/4 szklanki) mąki żytniej …
  

Kiedy jem taki chleb,  zastanawiam się dlaczego tak późno przy moich zamiłowaniach kulinarnych, zabrałam się za pieczenie chlebów na zakwasie…
Chleb jest bardzo wilgotny (jak to bywa z chlebami żytnimi), ma cienką chrupiącą skórkę.
Zależało mi na szybkim wykonaniu chleba, więc upiekłam go z dodatkiem drożdży.
Po przeczytaniu komentarzy z których wynikało, że ciasto jest problemowe  przy kształtowaniu i pieczeniu na kamieniu. Zdecydowałam się od razu na pieczenie go w foremce.  Chociaż mój zakwas jest bardzo gęsty i tak nie byłoby szans na to, by chleb piec na kamieniu.
Przygotowywałam w maszynie.
Kto ma ochotę …

Chleb w smaku wyszedł idealny, z chrupiącą skórką.
Jednak boki i spód chleba za bardzo się przypiekły, jeszcze nie wiem co było tego powodem.
Chleb był tak smaczny, że zapomniałam, że miałam go trochę zachować do produkcji zakwasu na żurek …i zjadłam cały.
Zakwas do tego razowca ma być płynny, więc w przypadku gęstszego zakwasu, należy dodać więcej wody.
Młody zakwas można wspomóc łyżeczką suchy drożdży. Mój jest młody, ale spokojnie wyrósł bez  ich dodatku (zostawiłam do do rośnięcia na całą noc).
Z powodu małej ilości zakwasu piekłam z połowy porcji, więc wyszedł dość niski …

Chleb o ekstremalnie grubej, chrupiącej skórce.
Jeśli chodzi o czas  fermentacji zaczynu -  u mnie ten czas znacznie się przedłużył. Takiemu zakwasowi nic się nie stanie jeśli będzie stał nawet do kilku dni w temperaturze pokojowej.
Ciasto mieszałam w maszynie do chleba.
Przepis pochodzi z genialnej strony, do której będę bardzo regularnie zaglądać, gdyż obfituje w profesjonalne wskazówki oraz bardzo różnorodne wypieki.

ZACZYN:

• 250 ml piwa / ale
• 50 g mąki pszennej chlebowej
• 4 łyżeczki zakwasu żytniego razowego

CIASTO:

• 150 g zaczynu
• 250 g wody o temperaturze pokojowej
• 500 g  pszennej maki chlebowej
• 1 1/2 łyżeczki soli

 ZACZYN:
Piwo podgrzać do 70 stopni C. …

Swój pierwszy zakwas zagłodziłam… Jest z nim mały problem podczas dłuższego wyjazdu, gdyż trzeba go „dokarmiać”  – średnio raz na 10 dni.
Można zakwas także wysuszyć. W tym celu należny rozsmarować go na papierze do pieczenia, odstawić do wyschnięcia. Zeskrobać i przesypać do pojemnika, zamknąć. Aby go aktywować, dodać niewielką ilość wody, dokarmić.
Zakwas należy przechowywać w lodówce, pod przykryciem, np. folią spożywczą.
Przed pieczeniem zakwas trzeba po wyjęciu z lodówki ogrzać do temperatury pokojowej, „nakarmić” mieszanką mąki żytniej z wodą, odstawić na około 3 godziny  i dopiero może służyć do wypiekania pieczywa. …