Start » Kuchnia Mirencji

Przepisy Chleby, bułki na zakwasie

Chleby, bułki na zakwasie »

[29 sierpnia 2012 | 0 Komentarzy | ]
90% żytni na zakwasie (90% Rye Sourdough)

Chleb do którego przymierzałam się dość długo. Zniechęcały mnie liczne etapy. Okazało się, że nie taki przepis straszny, na jaki wyglądał. Chleb wyszedł bardzo smaczny, bardzo na mój smak, z chrupiącą, nie za grubą skórką
W fazie końcowej dodałam w większości mąkę żytnią razową.
Chleb piekłam w foremkach: jedna o wymiarach wewnętrznych: 26 cm x 10 cm x 7 cm, druga: 20 cm x 10 cm x 7 cm.
Przepis ze strony Tatter
I FAZA:

  • 1 łyżeczka zakwasu żytniego
  • 1 łyżka wody
  • 1 1/2 łyżki mąki żytniej razowej

 II FAZA:

  • cała mieszanka z fazy I
  • 78 ml wody
  • 100 g mąki …

Chleby, bułki na zakwasie »

[20 sierpnia 2012 | 0 Komentarzy | ]
Bułki Marraqetas

Pieczywo z mąki pszennej białej piekę najrzadziej, a na zakwasie pszennym chyba jeszcze do tej pory nic nie piekłam. Gdy trafiłam na ten przepis ponownie wstawiłam zakwas pszenny (poprzedni zagłodziłam, więc skończył marnie).
Bułki wyszyły idealne. Z chrupiącą skórką, następnym razem spróbuję upiec te bułki na zakwasie żytnim.
Przepis znalazłam tutaj.
Poniżej wersja nieznacznie zmodyfikowana
 
 

  • 120 g  zakwasu pszennego
  • 6 g świeżych drożdży
  • 350 g ciepłej wody
  • 600 g mąki
  • 12 g soli

Drożdże rozpuścić w 50 g wody, dodać resztę wody i wlać do zakwasu , wymieszać. Dodać wszystkie składniki z wyjątkiem soli i wyrabiać robotem na niskiej …

Chleby, bułki na zakwasie »

[14 sierpnia 2012 | 0 Komentarzy | ]
100 % żytni chleb z zaparką

Bardzo wilgotny chleb na zakwasie, niekwaśny, choć wykonany z samej mąki żytniej. Dość neutralny w smaku.
Posypałam przed upieczeniem słonecznikiem. Piekłam w wyżej temperaturze niż zaleca przepis – w 230 stopniach C.
ZAPARKA:

  • 240g  gorącej wody
  • 60 g żytniej maki razowej

CIASTO WŁAŚCIWE:

  • 200 g zakwasu żytniego
  • 50-70 g wody
  • 300 g zaparki
  • 300g białej maki żytniej (użyłam sitkowej typ 1400)
  • 1 łyżeczka soli

ZAPARKA:
Mąkę żytnią razową zalać gorąca wodą, szybko i dokładnie wymieszać pozbywając się większych grudek. Zostawić pod przykryciem na 4 godziny (maksymalnie  24 h).
 
CIASTO WŁAŚCIWE:
Wszystkie składniki ciasta połączyć ze sobą i zostawić pod przykryciem na 1 godzinę w …

Chleby, bułki na zakwasie »

[10 sierpnia 2012 | 0 Komentarzy | ]
Chleb Michela Suasa

Kolejny przepis od Tatter.
Zdecydowanie preferuję chleby żytnie, ale ciekawość i chęć testowania nowych receptur bierze górę. Chleb M. Sausa to chleb pszenno -żytni na zakwasie, z dominacją mąki pszennej.
Ten chleb nie jest taki wilgotny jak żytnie wypieki, za to zdecydowanie lepiej się kroi. W smaku jest mocno kwaśny.
Pominęłam drożdże, chleb świetnie bez nich wyrasta.
Nie miałam mąki T85, całość zstąpiłam mąką pszenną razową.
Piekłam w silikonowej  formie o wymiarach wewnętrznych: 26 cm x 10 cm x 7 cm.
 
 
 
ZACZYN:

  • 80g mąki pszennej razowej żarnowej
  • 60g wody
  • 20g a  zakwasu żytniego

NAMACZANKA:

  • 18g siemienia lnianego
  • 18g ziaren słonecznika
  • 18gsezamu
  • 19g płatków …

Chleby, bułki na zakwasie »

[5 sierpnia 2012 | 0 Komentarzy | ]
Chleb rosyjski z ziemniakami

Tym razem chleb z mąki pszennej i w dodatku białej. Bardzo zachwalany przez tych, co już testowali ten przepis. Pieczywo wychodzi bardzo wilgotne. Trzeba poczekać z krojeniem go, aż całkowicie się ostudzi, natomiast zdecydowanie najłatwiej się go kroi na 2-gi dzień.
Chleb piekłam bez drożdży. Urósł dość szybko, ale nie wiem dokładnie ile czasu to trwało, bo nie było mnie w domu około 4 h, a po przyjściu chleb  już dotykał folii (zabezpieczającej chleb podczas rośnięcia). Użyłam mąki pszennej typ 650.
Piekłam w foremce.
Przepis ze strony Tatter
 
 
 

  • 225g ugotowanych ziemniaków, przepuszczonych przez praskę
  • 2 …

Chleby, bułki na zakwasie »

[2 sierpnia 2012 | 0 Komentarzy | ]
Pan del Valais

Chleb na zakwasie, żytni, razowy.
Znów jeden  z przepisów od Tatter. Wydawało mi się, że są niezawodne, więc z przyjemnością z nich korzystałam.
Akurat z tych chlebem miałam problem, ponieważ w temperaturze 200 stopni absolutnie się nie upiekł, w dodatku strasznie opadł.
Podjęłam jednak kolejną próbę, tym razem piekłam chleb w wyższej temperaturze i z parą wodną.
Poniżej podaję przepis z moją modyfikacją.
 
ZACZYN:

  • 120g letniej wody
  • 60g aktywnego razowego żytniego zakwasu
  • 160g maki żytniej razowej

 
CIASTO CHLEBOWE:

  • zaczyn
  • 250g letniej wody
  • 7g soli
  • 325g maki żytniej razowej

 
 
ZACZYN:
Wodę wymieszać z zakwasem i mąką.  Zostawić na 8 godzin w ciepłym miejscu, pod przykryciem.
CIASTO CHLEBOWE:
Do …

Chleby, bułki na zakwasie »

[16 lipca 2012 | 0 Komentarzy | ]
Chleb żytni na zakwasie (66% Medium Rye)

Chleb który dostał najwyższe noty. Jest odpowiednio wilgotny, z chrupiącą – właściwej grubości  – skórką. W smaku nie za kwaśny, idealny.
Przepis lekko zmodyfikowany, oryginalny przepis znajduje się tutaj (66% Medium Rye).
Piekłam w silikonowej formie o wymiarach: 26 cm x 1o x 7 cm.
 

ZACZYN:

  • 100 g średniej maki żytniej sitkowej (typ 1400 )
  • 100 g średniej maki żytniej razowej
  • 160 ml wody
  • 2 łyżki zakwasu żytniego

CIASTO WŁAŚCIWE:

  • 75 g średniej maki żytniej sitkowej (typ 1400 )
  • 75  g średniej maki żytniej razowej
  • 170 g mąki pszennej chlebowej
  • 215 ml wody
  • 10 g soli
  • cały powyższy zaczyn

ZACZYN:
Składniki wymieszać,   szczelnie przykryć i  …

Chleby, bułki na zakwasie »

[14 lipca 2012 | 0 Komentarzy | ]
Old Milwaukee

Chleb na zakwasie z dodatkiem drożdży. Przeważa w nim  mąka pszenna, ale jest i dodatek mąki żytniej razowej oraz sitkowej.
Przepis Tatter, lekko zmodyfikowałam, oryginalny przepis tutaj.

ZACZYN

  • 20g zakwasu żytniego razowego
  • 250 ml wody
  • 250g maki żytniej razowej
  • 1 łyżka nasion kminku

CIASTO WŁAŚCIWE:

  • 370 ml  wody
  • 100g maki żytniej sitkowej (typ 1400)
  • 650g maki pszennej chlebowej
  • 1 łyżeczka świeżych drożdży
  • 1 łyżka soli
  • 3 łyżki oliwy
  • 2 łyżki melasy

ZACZYN
Składniki zakwasu wymieszać dokładnie i zostawić pod przykryciem na 16 godzin w temperaturze pokojowej.
 
CIASTO WŁAŚCIWE:

Zaczyn wymieszać z wodą, dodać mąki i pozostałe składniki. Zagnieść lepkie, plastyczne ciasto (można w maszynie do chleba). Zostawić do …

Chleby, bułki na zakwasie »

[18 czerwca 2012 | 0 Komentarzy | ]
Polski chleb

Chleb pszenno-żytni, na zakwasie, z dodatkiem mąki razowej. Cudownie pachnący, z chrupiącą skórką. Ciężko się od niego oderwać.
Piekłam w garnku rzymskim wysmarowanym olejem słonecznikowym i wysypanym otrębami pszennymi.
Słód można zastąpić cukrem. Dodałam łyżeczkę świeżych drożdży, które wymieszałam z cukrem i odrobiną wody odjętą z 300 g.
Oryginalny przepis  Tatter   tutaj, ja  podaję w uproszczonej wersji. Chleb wyszedł tak pyszny, więc  uważam, że spokojnie można go wykonać w poniższy sposób.

  • 200 g zakwasu żytniego
  • 550 g mąki białej pszennej chlebowej
  • 50 g mąki pszennej razowej /otrąb owsianych
  • 1 łyżeczka słodu
  • 1 płaska łyżka soli
  • 300 g letniej wody
  • opcjonalnie: …

Chleby, bułki na zakwasie »

[17 czerwca 2012 | 0 Komentarzy | ]
Ukraiński chleb

Najbardziej smakują mi chleby pieczone na kamieniu, ale niestety nie zawsze mam na to cierpliwość, a i nie każdy chleb się do tego nadaje.
Na drugim miejscu są dla mnie chleby pieczone w garnku rzymskim. W tym przypadku muszę mieć odpowiednią wielkość chleba, bo posiadam jeden garnek rzymski.
Chleby z foremki silikonowej są za to najłatwiejsze przy pieczeniu, nie trzeba ich niczym smarować (w przeciwieństwie do garnka rzymskiego) i bardzo łatwo się je z nich wyciąga.
Chleb ukraiński to chleb na zakwasie, razowy, pszenno-żytni. Z chrupiąca skórką i lekko kleistym miąższem.
Ciasto wyrabiałam w maszynie …