Muffiny marchewkowo-kokosowe

Propozycja dla wszystkich, którzy jeszcze nie zdecydowali się co do walentynkowego wypieku.
Muffiny są wilgotne, nie za słodkie, korzenne w smaku.

Przepis, lekko zmodyfikowany, z tej strony. Porcja na 10 sztuk.

muffiny marchewkowe z kokosem

• 2/3 szklanki mąki pszennej
• pół szklanki cukru
• 1 łyżeczka sody oczyszczonej
• 3/4 łyżeczki proszku do pieczenia
• 1 łyżeczka cynamonu
• 1/4 łyżeczki zmielonych goździków
• 1/4 łyżeczki gałki muszkatołowej
• 1/4 łyżeczki soli
• 1/3 szklanki oleju
• 2 jajka, roztrzepane
• 1 szklanka posiekanych migdałów
• pół szklanki wiórków kokosowych
• 1 szklanka startej marchwi

WIERZCH:

• 125 g serka mascarpone / mielonego twarogu
• 2 łyżki cukru pudru
• wiórki kokosowe do dekoracji
• czerwony barwnik / sok malinowy

Wymieszać suche składniki – mąkę, cukier, proszek, sodę, przyprawy.

W drugim naczyniu wymieszać jajka z olejem. Wymieszać, dodać marchew, migdały i wiórki kokosowe.

Ciasto wyłożyć do komór na muffinki. Jeśli pieczecie w formie innej niż silikonowa,  wyłożyć papilotkami (3/4 wysokości foremki). Piec w temperaturze 180 stopni C przez 25 minut, do  suchego patyczka. Wystudzić.

WIERZCH:

Mascarpone wymieszać z cukrem i odrobiną czerwonego barwnika. Górę  muffinki smarować serkiem wymieszanym z barwnikiem, obtoczyć w wiórkach kokosowych.